1. TESIS

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info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Adición de Fosfatos como mejoradores de las características Fisicoquímicas, Sensoriales y Microbiológicas en el Filete de Trucha Arco Iris (oncorhynchus mykiss) envasados al vacío.
Pacori Mamani, Wilmer Adolfo; Aguilar Vilca, Wasinthon; Velasquez Quispesivana, Wilfredo , 2015-08-13 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El efecto de la adición de fosfatos como mejoradores de las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del filete de trucha arco íris (Oncorhynchus mykiss) envasadas al vacio, utilizando tres variables experimentales; mezclas de fosfatos (Tripolifosfato de sodio – STP, Hexametafosfato de sodio – SHMP, mezcla comercial - MC), en concentraciones al (3, 6 y 9 %) en tiempos de inmersión (5, 10 y 15 minutos). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, propiedades sensoriales y la actividad microbiana. La trucha fue eviscerada, lavada, fileteada, sometida a diferentes tratamientos y envasada al vacio. La metodología escogida para realizar el análisis sensorial fue la técnica de Análisis Descriptivo Cuantitativo QDA. Los resultados mostraron que la adición de mezclas de fosfatos afecto a las propiedades sensoriales en cuanto al olor, apariencia y Textura, tuvieron diferencia estadística altamente significativa en el factor concentración, presentando mejores resultados la concentración C3 al (9%), con excepción de la evaluación de color, en la evaluación sensorial total presenta diferencia significativa el factor concentración presentando la mejor evaluación la concentración C1 al (3%), en el análisis fisicoquímico de CRA y pH presentaron diferencia estadística altamente significativa para el factor concentración, presentando la mejor evaluación la concentración C3 al (9%) con excepción de la evaluación de traza residual que presenta mejor evaluación para las concentraciones C1 al (3%), en el análisis fisicoquímico de Textura presentó diferencia estadística significativa para el factor de tiempo, presentando la mejor evaluación el tiempo de inmersión T1 de (5 minutos), para el análisis de índice de peróxido presento diferencia estadística significativa para el factor mezcla de fosfato, presentando mejor evaluación la mezcla de (Tripolifosfato de sodio - STP 50% + Mezcla comercial 50%), para el análisis microbiológico en la evaluación de aerobios mesofilos presento diferencia estadísticamente significativa con respecto al factor concentración donde presentó mejor evaluación la concentración C3 al (9%), finalmente se concluye, que las concentraciones al 6 y 9% de (Tripolifosfato de sodio - STP 50% + Mezcla comercial - MC 50%) en inmersión de 5 minutos mejoran la capacidad de retención de agua, pH, textura, índice de peróxidos, presentó menor traza residual y mejoran las propiedades sensoriales e inhiben el desarrollo microbiano
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Adición del cushuro (Nostoc sphaericum) liofilizado como estabilizante en yogurt natural batido
Ramirez Alvarez, Yuri Athena; Ortega Barriga, Rosario Edely , 2025-07-04 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
In recent years, diets based on algae such as cushuro have gained greater acceptance due to their well-recognized health benefits. The objective of this study was to determine the effectiveness of freeze-dried cushuro as a stabilizer when added to stirred natural yogurt, using fresh milk obtained through mechanical milking. Before processing, the milk was subjected to physicochemical analyses, with pH (6.57), acidity (0.16%), and density (1.031 g/ml); subsequently, yogurt treatments were prepared with cushuro concentrations of 0.05%, 0.10%, and 0.15%, and their physicochemical properties (pH, acidity, syneresis, viscosity, density) and organoleptic characteristics (odor, color, taste, texture, appearance) were analyzed. The results indicated that the treatment with 0.15% cushuro showed the highest viscosity (2.114 Pa·s) and the lowest syneresis (5.126%), demonstrating a significant improvement in yogurt stability due to greater water retention in the protein matrix. On the other hand, the sensory analysis conducted by 38 semi-trained panelists aged 15 to 65 years showed that yogurt with 0.05% cushuro was the most accepted in terms of aroma, taste, and texture, achieving an average score of 3.89 out of 5. Statistical analysis using ANOVA and post hoc tests (Dunnett and Tukey) confirmed that there were significant differences (p < 0.05) among the treatments. Finally, the nutritional analysis of the best yogurt treatment revealed a moisture content of 83.14%, protein 10.74%, fat 3.93%, and ash 5.14%, indicating an adequate nutritional contribution, especially in terms of protein. These results support the use of freeze-dried cushuro as an effective functional ingredient and stabilizer in yogurt.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Aislado proteico y efecto antioxidante del extracto de la moringa (Moringa oleífera Lam) para la elaboración de una bebida funcional
Ccasa Mamani, Julieta Rosalía; Castillo Tacora, Roxana; Coloma Paxi, Alejandro; Fernández Ruelas, Eliseo Pelagio; Quispe Chambi, Whany , 2017-12-15 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
En la presente investigación se evaluó el rendimiento de aislado proteico donde se ha obtenido de hojas y semillas de Moringa por solubilización alcalina seguida de precipitación isoeléctrica obteniendo un contenido proteico de 71.20% en hojas y 88.47% en semillas, en las pruebas biológicas se obtuvo los siguientes valores PER: HM = 1.28, SM=1.67, control 2.88 y DV: HM = 77.07, SM = 84.07 y control = 86.77. Los resultados demuestran que las dietas de semilla son más digeribles, en la capacidad antioxidante se utilizó la metodología de DPPH y los compuestos fenólicos por el método Follin Ciocalteu, obteniendo como resultado de capacidad antioxidante en HM = 26.45 μmol Trolox equivalente/g, SM =31.43 μmol Trolox equivalente/g y compuestos fenólicos HM = 237.17 mg de ácido gálico/100g y SM= 212.97 mg de ácido gálico/100g. Las hojas presentan mayor capacidad antioxidante y compuestos fenólicos. La bebida funcional se formuló de (20: 80 y 30:70) y T° de pasteurización 80, 85 y 90 °C por 5 minutos, obteniendo los mejores resultados a una formulación de 30 :70% (EM: JN) después del análisis sensorial es la que tiene mayor aceptación, donde presenta una estabilidad de capacidad antioxidante (39.46, 38.24 y 37.1) μmol Trolox equivalente/g y compuestos fenólicos (64.22, 54.84 y 72.51) mg de ácido gálico/100g en la bebida funcional, sin embargo, presenta que a menor temperatura de pasteurización mayor estabilidad de proteína. Para la estimación de vida útil se consideró pH la cual estimó que el producto a una temperatura de 15°C y a T° de pasteurización de 90°C es aproximadamente de 30 días.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Ajuste de modelos matemáticos de crecimiento de bacterias lácticas en queso tipo paria en condiciones isotérmicas y no isotérmicas
Sancho Mamani, Ronald Fernando; Choquehuanca Caceres, Florentino Victor; Ancco Vizcarra, Thomas , 2015-01-22 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La presente investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno ubicada a 3827 msnm. El objetivo fue ajustar modelos matemáticos en el crecimiento de bacterias lácticas. Primeramente se elaboró el queso tipo paria con cultivo láctico mixto R-707 HANSEN, de la cepa Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris, en la etapa de maduración se realizó las pruebas de análisis bacteriológico en medio de cultivo M17 en tres temperaturas de maduración (9, 12,15°C), obteniendo los parámetros de la curva crecimiento bacteriano. Fueron ajustados cuatro modelos primarios a las curvas de crecimiento de bacterias para obtenerlos parámetros cinéticos de crecimiento bacteriano (λ, µ, A); luego fueron evaluados y ajustados los parámetros cinéticos de crecimiento en función a la temperatura con los modelos secundarios, los modelos primarios y secundarios fueron ajustados usando el método de LevenbergMarquardt, con base en los modelos seleccionados (primarios y secundarios), fue establecido y aplicado un modelo de crecimiento no isotérmico, Siendo la solución de esta Ecuación diferencial mediante la resolución numérica por el método de Runge Kuta de cuarto orden con la función ode 45. El modelo primario que presento mejor ajuste a los datos de crecimiento en cada temperatura de estudio fue el modelo de Gompertz con un R2 muy cercano a uno en las tres temperaturas de estudio (9, 12 y 15°C). La influencia de la temperatura para la fase Lag (λ) fue mejor descrita por el modelo exponencial, la velocidad de crecimiento (µ) por el modelo de la raíz cuadrada, y para el aumento logarítmico de la población (A) el modelo de la Ecuación de potencia. El modelo no isotérmico propuesto fue validado con datos experimentales obteniendo un R2 de 0.769, MSE de 0.03, factor sesgo de 1.007 y factor exactitud de 1.016. Los modelos utilizados en este estudio son útiles para describir el crecimiento de la cepa Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. Cremoris en la maduración del queso tipo paria en las temperaturas estudiadas
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Análisis de las limitantes en la competitividad de la cadena productiva vacunos - lácteos en el distrito de Samán, provincia de Azángaro departamento de Puno
Vilcapaza Mamani, Yimne Edwin; Gallegos Rojas, Edgar , 2018-12-26 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo identificar las limitantes de la competitividad que influyen en el desarrollo de la cadena productiva vacunos lácteos y posteriormente elaborar un “Plan estratégico de fortalecimiento de la cadena productiva vacunos lácteos en el distrito de Samán”, que permita mejorar las condiciones de calidad de vida de los productores agropecuarios, promoviendo así la competitividad y la ampliación del nivel tecnológico, organizacional y desarrollo de capacidades, por medio de proyectos y programas. La metodología empleada en la investigación fue de tipo exploratorio y descriptivo con enfoque cualitativo y cuantitativo. Para la recolección de datos se aplicó la técnica de la encuesta, revisión de documentos. Se realizo en tres etapas. Fase preliminar, se realizó la preparación y delimitación del estudio conformándose el equipo de trabajo, teniendo como aliado estratégico a la Sub Gerencia de Desarrollo Económico local. Fase central, fase de recolección de información y análisis. Contemplando el diseño de las herramientas y métodos de recolección, la recopilación de información a nivel de los diferentes actores de la cadena, sistematización y análisis de la información. Fase final, análisis de la información y determinación de conclusiones. Además, se identificaron puntos críticos y ventajas competitivas de la cadena. La formulación de estrategias de acción orientadas a mejorar la competitividad y equidad en la cadena. Se identificó objetivos estratégicos a través del FODA, así como también actividades que permitan que esta cadena productiva sea competitiva en el corto mediano y largo plazo. Se tiene como resultado en documento la “Estrategia de fortalecimiento de la cadena productiva de vacunos-lácteos”. En conclusión, lo que busca la tesis es fortalecer la cadena productiva de vacunos lácteos generando ventajas competitivas que van acorde a los cambios próximos, esperando que el plan estratégico proporcione un marco de referencia para la toma de decisiones.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Análisis reológico de harinas y almidones aislados de cinco variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) para su utilización en la elaboración de mazamorra
Choquehuayta Huamansayre, Deylith Haidee; Guerra Lima, Saire Roenfi , 2017-12-28 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El objetivo de esta investigación fue identificar la mejor variedad de quinua (Chenopodium quinoa Willd) para la elaboración de mazamorra, Para lo cual se elaboraron y evaluaron las propiedades reológicas de las mazamorras a partir de harinas de quinua también se evaluaron las propiedades reológicas, características físicas y contenido de amilosa y amilopectina de almidones de cinco variedades de quinua. El presente trabajo se realizó en dos etapas: En la primera etapa se evaluó las propiedades reológicas de mazamorras elaboradas con tres (03) formulaciones de procesamiento al 5 %, 15 % y 25 % de harinas de cinco variedades de quinua y la segunda etapa se evaluó las características físicas, contenido de amilosa, amilopectina y propiedades reológicas de almidones extraídos de cinco variedades de quinua. Las propiedades reológicas de mazamorras reportan los siguientes resultados temperatura de empaste (68 – 72.7 °C) y viscosidades pico de (70271 – 142383.70 cP). Los resultados en cuanto al rendimiento en la extracción de almidones fueron para la variedad Rosado choclo Taraco 28.95 %; seguido de la variedad Illpa INIA con 26.41 %, Altiplano con 22.87 %, Salcedo INIA con 22.40 % mientras que el menor rendimiento es para la variedad Kancolla que fue de 22.27 %; en cuanto al contenido de amilosa los resultados mostraron que los almidones de quinua tienen bajo contenido de amilosa de (8- 10.32 %); también se observó que los almidones de quinua son de forma poligonal irregular de tamaños de (1 a 2 µm); con respecto a las propiedades reológicas de los almidones se observó un rango de temperatura de empaste de (67.5-70 °C) y las viscosidades pico de (67088.29- 103010.785 cP). Respecto al primer objetivo se concluye que la mejor variedad de quinua para elaborar la mazamorra es el Altiplano. En cuanto al segundo objetivo las propiedades reológicas están relacionadas con el contenido de amilosa y la forma y tamaño de los gránulos de almidón
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Análisis y determinación de la temperatura y tiempo en la extracción ácida de la pectina del Sancayo (Lobivia maximiliana)
Nina Paucar, William Glademir; Coloma Paxi, Alejandro , 2017-02-02 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo el análisis y determinación de la temperatura y tiempo en la extracción ácida de la pectina del sancayo (Lobivia Maximiliana) y su respectiva comparación, en cuanto a características fisicoquímicas, con la pectina comercial. Inicialmente se hizo un análisis fisicoquímico del sancayo, luego se procedió a la determinación de la influencia del tiempo y temperatura en el rendimiento, grado de metoxilo, ácido galacturónico y grado de esterificación. A mayor temperatura y menor tiempo se obtuvo mayor rendimiento, a mayor temperatura y menor tiempo se obtuvo mayor contenido de metoxilo, a mayor temperatura y tiempo se obtuvo mayor contenido de ácido galacturónico y a menor temperatura y tiempo se obtuvo mayor grado de esterificación. Al final se hizo la comparación de características fisicoquímicas (pH, viscosidad, contenido de acetilo, humedad y peso molecular) entre la pectina obtenida, a temperatura de 90 °C/30 minutos, de sancayo con la pectina comercial en donde la viscosidad de la pectina de sancayo fue menor a la pectina comercial, el contenido de acetilo de la pectina de sancayo fue mayor a la pectina comercial, la humedad de la pectina de sancayo fue mayor a la pectina comercial y el peso molecular de la pectina de sancayo fue menor a la pectina comercial. Mientras para el pH fueron estadísticamente iguales. Se concluye que la pectina extraída de sancayo a temperatura de 80°C a 90°C por 30 minutos se obtiene mejores resultados y las características fisicoquímicas de la pectina comercial fueron mejores que la pectina de sancayo
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Aplicación de dos métodos (encerado o inmersión en cloruro de calcio) para la conservación poscosecha del aguaymanto (Physalis peruviana) sin cáliz
Pauro Flores, Vilma; Choquehuanca Caceres, Florentino Victor; Ortega Barriga, Rosario Edely , 2016-01-19 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El aguaymanto es una fruta que tiene una cubierta de cáliz el cual suele ser un inconveniente para su comercialización ya que no permite apreciar bien las características del fruto que algunas veces puede estar dañado o no apto para el consumo, por lo cual se planteó el uso de cera o cloruro de calcio para protegerlo de cambios que pudiera tener al retirar el cáliz, la aplicación de dos métodos (encerado e inmersión en cloruro de calcio) y dos temperaturas de almacenamiento (ambiente y de refrigeración) para evaluar el efecto de estos factores en sus características fisicoquímicas como: el porcentaje de pérdida de peso, firmeza, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable durante cinco semanas de almacenamiento, a su vez determinar la vida útil y la aparición de hongos. Se trabajó con frutos de un diámetro de 17.46±1.13 mm, procedente de la Estación Experimental Agraria Andenes de Cusco; los análisis estadísticos usados fueron: para las características fisicoquímicas el Diseño en Bloques Completamente al Azar y para la vida útil el Diseño Completamente al Azar, además de la ecuación de cinética de deterioro de alimentos y la aparición de hongos; para la determinación de hongos se consideró dos factores de estudio: temperatura y métodos de conservación. Los resultados con respecto a las características fisicoquímicas para el factor métodos fueron: mayor pérdida de peso y aumento de sólidos solubles totales tanto para “inmersión” como “encerado” al compararlos con la muestra testigo, para firmeza no hubo cambios significativos, para valores de pH y acidez titulable expresado en porcentaje en ácido cítrico los dos métodos mostraron mejores resultados que la fruta testigo; para el factor temperaturas: a refrigeración se obtuvieron mejores resultados en cuanto a porcentaje de pérdida de peso, firmeza, pH y acidez titulable que a temperatura ambiente, solo para sólidos solubles totales los resultados estadísticos fueron no significativos. Con respecto a la vida útil considerando un 10% de pérdida de peso como máximo, se aplicó la ecuación de cinética de deterioro de alimentos de acuerdo a la orden de reacción cero, con lo cual se obtuvo una vida útil de: 21 días para el método “encerado” a temperatura de refrigeración y 15 días a temperatura ambiente, mientras que para el método “inmersión” fue de 18 días a temperatura de refrigeración y 13 días a temperatura ambiente. En cuanto a la aparición de hongos los métodos empleados no influenciaron en la inhibición ni desarrollo de estos microorganismos
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Aplicación de herramientas estadísticas para mejorar la calidad en el proceso productivo de queso tipo paria - Puno, 2018
Ñaupa Ñaupa, Vidman Raúl; Manzaneda Cabala, Eduardo Juan , 2019-08-01 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación desarrollado en la empresa de productos lácteos “MOYANDINA SRL.”- Ayaviri, ubicado en la carretera Ayaviri - Chuquibambilla entre 3,906 a 3,983 msnm, consiste en la aplicación de herramientas estadísticas para mejorar la calidad en el proceso productivo de queso tipo Paria, el cual tiene como objetivos, identificar los problemas críticos en el proceso de producción de queso tipo Paria; determinar las herramientas estadísticas más adecuadas para analizar y controlar el proceso productivo y estimar los costos de pérdida causados por productos defectuosos resultantes del proceso. Se determinó que los problemas críticos de control del proceso de elaboración de queso tipo Paria son: la recepción de materia prima, la pasteurización y el almacenamiento del producto terminado. De la aplicación de las herramientas estadísticas, se definió que las herramientas que la empresa deberá emplear para implementar el sistema son los gráficos de control, el diagrama de causa y efecto, y la lluvia de ideas. De todas las fallas detectadas en el proceso productivo y el análisis sensorial del producto final se determinó el número de productos defectuosos considerando de cero a 2 fallas como óptimo, en ese sentido, la pérdida estimada asciende a S/ 51,246.00, cuando el queso producido no presenta falla alguna, la pérdida es de S/ 21,762.00 cuando consideramos a lo más una falla en el producto y por último se considera como no defectuoso a los quesos con máximo de dos defectos, las pérdidas ascienden a S/ 11,934.00.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Aplicación de la metodología seis sigma en la optimización de una conserva de yacon (smallanthus sonchifolius)
Lupaca Nina, Nerea Karina; Carpio Mamani, Lizelle Magdiel; Fernandez Castro, Lizandro Gilberto; Laqui Vilca, Cesar Paul , 2011-11-17 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación denominado aplicación de la metodología seis sigma en la optimización de una conserva de yacón (Smallanthus sonchifolius), tuvo por objetivos identificar las variables influyentes en proceso de elaboración de una conserva de yacón que afectan el contenido de pH y ºBrix, establecer parámetros de diseño para la elaboración de una conserva de yacón, determinar el nivel sigma en la conserva de yacón, determinar la aceptabilidad organoléptica de la conserva de yacón en pacientes diabéticos, determinar el precio de venta de la conserva de yacón. Para identificar las variables influyentes del proceso de elaboración de la conserva de yacón que afectan el contenido de pH y ºBrix se estudiaron las variables temperatura de blanqueado, concentración ácido cítrico, tiempo de blanqueado, temperatura de ebullición del jarabe, grado concentración de jarabe, tiempo de pasteurizado, sometiéndose al modelo estadístico Placket Burman donde se analizaron las variables significativas, luego se estableció parámetros de diseño donde los niveles óptimos se hallaron por medio del análisis de superficie de respuesta seguidamente se determinó el nivel sigma alcanzado en la fase de validación y el análisis organoléptico propiamente dicho de la conserva de yacón, fueron evaluados 10 panelistas bajo escalas hedónicas de cinco puntos, finalmente se evaluó el costo de producción y el precio de venta. Usando el modelo estadístico Placket Burman se identificaron las variables influyentes, la temperatura de pasteurizado y concentración de ácido cítrico afectan significativamente al nivel de pH, mientras que el grado de concentración del jarabe y la temperatura de ebullición del jarabe afecta el contenido de ºBrix en la conserva. Los parámetros de diseño para la elaboración de la conserva de yacón por medio de la metodología seis sigma para el pH se tiene 0.29% de ácido cítrico, y 83.47 ºC de temperatura de pasteurizado. En relación a los ºBrix, la temperatura de ebullición del jarabe fué de 84.98 ºC y con 8.94 de grado de concentración del jarabe. El sigma alcanzado, fué 5.92 sigma en relación al pH mientras que en relación a los ºBrix se alcanzó 4.82 sigma. El análisis organoléptico de la conserva de yacón (Smallanthus sonchifolius), tuvo mejor aceptación respecto al jarabe de yacón primordialmente en los atributos sabor y color en escala hedónica de 1 a 5, elaborada con 69 °C de temperatura de blanqueado, 0.29% de ácido cítrico, 7.5 minutos de tiempo de blanqueado, 84.98 °C de ebullición del jarabe, 8.94 °Brix de concentración de jarabe, 83.47 °C de temperatura de pasteurizado, finalmente el precio de venta de la conserva de yacón es de s/.2.30 con un punto de equilibrio de 190 cajas por mes
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Aplicación de la metodología Seis Sigma en los procesos de escarificado y pulido en dos variedades de quinua (Chenopodium Quinoa Willd), para reducir la merma
Ramos Mamani, Margarita Alicia; Guerra Lima, Saire Roenfi , 2023-12-20 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La merma en la industria alimentaria es la disminución o pérdida física de un producto ocasionado por el proceso de producción. El objetivo de la presente investigación fue aplicar la metodología Seis Sigma en los procesos de escarificado y pulido en dos variedades de quinua Pasankalla y Negra Collana, para reducir la merma. La metodología consistitó en definir las especificaciones del producto y los requisitos del cliente, medir la merma y su nivel sigma, analizar las causas del problema utilizando el diagrama de causa efecto y la herramienta de los cinco porqués para mejorar los hallazgos, establecer los nuevos parámetros de proceso y nuevamente medir la merma y su nivel sigma utilizando el programa estadístico minitab. Los resultados de la merma en el proceso de escarificado se redujeron alrededor de dos puntos porcentuales en ambas variedades de quinua y su nivel sigma en este proceso para la variedad Pasankalla se incrementó de 0.92 a 2.07, mientras que para la variedad Negra Collana en el mismo proceso su asenso fue de 0.68 a 2.06. La merma en el proceso de pulido tras las mejoras realizadas, se redujo en cerca de un punto porcentual en ambas variedades, su nivel sigma en quinua pasankalla en éste proceso mejoró de 1.1 a 2.13 y en la variedad Negra Collana se aproxima a 2 cuando inicialmente apenas alcanzaba a 0.82.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Aplicación del modelo cinético de Michaelis - Menten en la fermentación de zumo de piña (Ananas comosus)
Coillo Valero, Carolina; Choquehuanca Caceres, Florentino Victor; Donaires Flores, Teófilo; Ortega Barriga, Rosario E. , 2017-07-17 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, aplicar el modelo cinético de Michaelis – Menten en función al parámetro de CO2 en la fermentación de zumo de piña sobremadurada y evaluar dos tipos de levaduras (Saccharomyces cerevisiae y levadura silvestre). El proceso fermentativo se realizó aislando la levadura silvestre de las cascaras de piña (Ananas comosus), de la variedad Golden y la levadura Saccharomyces cerevisiae se utilizó como microorganismo productor para la fermentación de zumo de piña. Las variables que se evaluaron a diferentes condiciones fueron el ° Brix, pH y Cantidad de levaduras. Con este propósito, se utilizó el diseño central compuesto rotable (DCCR), a 95% de nivel de confianza. Los parámetros pH (5) y °Brix (16.5) presentaron los mejores resultados con un tiempo de fermentación de 72 horas. La levadura Saccharomyces cerevisiae mostro mayor concentración de alcohol que fue del 1°GL. Mientras la levadura silvestre obtuvo 0.1°GLde alcohol. Asimismo se ajustó la cinética de fermentación de zumo de piña al modelo cinético de Michaelis – Menten, obteniéndose los parámetros cinéticos del modelo: las constantes µmax 0.00297s-1 y Km 5.940g/L para Saccharomyces cerevisiae y µmax 0.0468s-1 y Km 140.400g/L para la levadura silvestre. Finalmente la levadura Saccharomyces cerevisiae evidencio mejores resultados en cuanto a la velocidad máxima y porcentaje de alcohol.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización de almidones de dos tubérculos andinos: isaño (tropaeolum tuberosum R&P) y oca (oxalis tuberosa mol)
Hermosa Mendoza, Gisela Del Carmen; Segura Peña, Roger , 2013-07-19 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
En el presente trabajo de investigación se desarrolló la “Caracterización de almidones de dos tubérculos andinos: isaño (Tropaeolum tuberosum R&P) y oca (Oxalis tuberosa Mol)” en la UNA Puno, con el objetivo de determinar el rendimiento, evaluar las características fisicoquímicas, la forma y tamaño, viscosidad, solubilidad y poder de hinchamiento de los almidones aislados de isaño variedad amarillo y oca variedad Keny obtenidos del campo experimental Tahuaco (INIA) Distrito de Yunguyo de la Región Puno. Se obtuvieron almidón de isaño y oca cuyos resultados obtenidos se analizaron mediante el diseño estadístico DCA y los mismos fueron sometidos a temperaturas de 60, 70 y 80 ⁰C para evaluar la solubilidad y el poder de hinchamiento y estos fueron analizados con un DCA con arreglo factorial de 2x3. El rendimiento en almidón para la oca fue de 13.04 % y para el isaño 3.65%; los resultados del análisis proximal encontrado para el almidón de oca fue (humedad 11.24%, proteína 0.34%, grasa 1.04%, carbohidratos 87.3%) y para el almidón de isaño (humedad 10.79%, proteína 0.54%, grasa 1.91%, carbohidratos 86.68%), el %ceniza de ambos almidones fue 0.07% y para la fibra fue nulo. Los gránulos de almidón: de oca fueron ovoidales y el tamaño oscilo entre 23.61 y 38.50 µ (eje mayor) y 13.15 y 18.75 µ (eje menor) mientras que las de isaño fueron esféricos y su tamaño oscilo entre 5.60 y 26.32 µ (eje mayor) y 5.70 y 20.89µ (eje menor). La viscosidad, solubilidad y poder de hinchamiento de los geles de almidón aumento a medida que se incrementó la temperatura, el almidón de oca presento un punto máximo de viscosidad 70.40 centipoises (73.15ᵒC) y el de isaño a 14.02 centipoises (80.70ᵒC) luego se mantuvieron constante, los mejores resultados para el almidón de oca fue el sometido a 80ᵒC 27.12% y 38.63% para la solubilidad y poder de hinchamiento respectivamente y para el almidón de isaño también el sometido a 80ᵒC 21.35% y 26.15%
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización de la velocidad de decantación en néctar de piña (ananas comusus) con diferentes concentraciones de estabilizante
Otazu Garcia, Duverly Omar; Leon Tacca, Alicia Magaly , 2014-09-08 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La piña (Ananas comosus) es un producto con potencial comercial y Agroindustrial, que se produce en el varias regiones del Perú en especial en la región de Puno específicamente en la parte de selva, cuyo cultivo predominante es la piña nativa, el presente trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar la velocidad de decantación y los cambios de la textura, estas estudiadas a dos diferentes concentraciones de estabilizante CMC de 0.10%, 0.15% y 0% y a la vez evaluadas a tres temperaturas diferentes (10°C, 15°C y 20°C); se tomaron imágenes en intervalos de 10 min, para posteriormente procesarlas mediante el análisis de imágenes por el método de OTSU con el software MATLAB R2014a v.8.3; se realizaron tres repeticiones para cada evaluación de temperatura. Los resultados obtenidos estadísticamente para el análisis de velocidad de decantación fueron convertidos a valores de porcentaje y estas ajustadas a Modelo Matemático de Peleg, que al someter el néctar de piña a tres temperaturas diferentes de 10°C, 15°C y 20°C, están adicionadas a dos concentraciones diferentes de CMC (0.10% y 0.15%), en el proceso de decantación presenta diferencias, para el tratamiento 1 y 2 la decantación ocurre uniformemente a partir del minuto 60, mientras para el tratamiento 3 y 4 ocurre a partir del minuto 90 y para el tratamiento 5 y 6 ocurre a partir de 100 minutos. Esto implica al evaluar a diferentes temperaturas y concentraciones que existe efecto durante la decantación que a mayor temperatura mayor es la velocidad de decantación y a menor temperatura es menor la velocidad de decantación. En los resultados del análisis estadístico en la textura para el factor ASM respecto a los tratamientos muestra diferencias, donde las texturas del néctar en valor de ASM sometidas a las temperaturas de 15 y 20°C y añadidas a C1 y C2 de CMC por separado para cada una de ellas muestran los descriptores estadísticos de textura para el tratamiento T10C1 y T10C2 está entre ASM 0.849-0.610, CT 0.011-0.006, IDM 0.989-0.972 y ET 0.245-0.717 siendo el tratamiento más uniforme, menos heterogéneo, mayor homogeneidad y un leve desorden en la textura. Para el tratamiento T20C1 y T20C2 la textura esta entre ASM 0.988-0.980, CT 0.002-0.001, IDM 0.999-0.998 y ET 0.036-0.055 siendo un tratamiento de mayor uniformidad, menos heterogéneo, mayor homogeneidad y menor desorden; para el tratamiento T15C1 y T15C2 la textura esta ente ASM 0.987-0.958, CT 0.04-0.005, IDM 0.998-0.997 y ET 0.040-0.103 siendo el tratamiento de mayor uniformidad y homogéneo, menor heterogéneo y leve desorden en textura del néctar del piña
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón nativo y pregelatinizado de dos variedades de mashua (Tropaeolum tuberosum) de la región de Puno
Cutipa Quincho, Jesus Miriam; Laqui Vilca, César Paul , 2024-12-27 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
En el presente trabajo de investigación se analizaron almidones nativos y tratamientos de almidones pregelatinizados de mashua amarilla y negra, con el objetivo de caracterizar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas. Se caracterizaron propiedades físicas de determinación de tamaño de partículas (DTP) y rendimiento; se evaluaron propiedades funcionales de capacidad de absorción de agua (CAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH). También se caracterizaron propiedades químicas de amilosa/amilopectina, humedad, cenizas, grasa y proteínas. Respecto a las propiedades reológicas se evaluó el comportamiento de flujo y las contantes n y K. Para el análisis se aplicó ANOVA para DCA y Tukey (p < 0,05). Los resultados de DTP mostraron un tamaño < 75 µm. El rendimiento fue de 4,22 % (amarillo) y 2,88 % (negro). En las propiedades funcionales, T5 mostró valores altos de CAA con 21,96 g gel/g (amarillo) y 24,91 g gel/g (negro). En ISA, T5 mantuvo valores moderadamente bajos y constantes, similares al almidón nativo. Para el PH T5 presento valores de 38,19 g/g (amarillo) y 47,91 g/g (negro). Respecto a las propiedades químicas, la amilosa fue de 33,05 % (amarillo), 31,70 % (negro), 34,62 % (T5 amarillo) y 34,69 % (T5 negro). Se obtuvo humedades entre 11,60 % – 12,22 %, cenizas entre 0,47 % – 0,71 %, grasa entre 0,21 % - 1,96 % y proteínas entre 0,30 % - 0,36 %. En las propiedades reológicas, la viscosidad del gel disminuye al aumentar la velocidad de deformación. En conclusión, los almidones presentan partículas menores a 75 µm. La mashua amarilla mostró mayor rendimiento y contenido de amilosa. En propiedades funcionales, el tratamiento T5 exhibió alta CAA y PH, y bajo ISA, similar al almidón nativo. Los análisis reológicos presentaron un comportamiento pseudoplástico en los geles de almidón.
Thesis
Caracterización de las propiedades funcionales, reológicas y térmicas de hidrocoloides y harinas extraídos de dos algas altoandinas: cushuro (Nostoc sphaericum) y llaska (Cladophora crispata)
Pari Chambilla, Doris Maribel; Leon Tacca, Alicia Magaly , 2025-12-30 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El cushuro (Nostoc sphaericum) y la llaska (Cladophora crispata), algas nativas de la región altoandina del Perú, presentan un alto potencial funcional cuyo aprovechamiento es aún limitado en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades funcionales, reológicas y térmicas de las harinas e hidrocoloides de cushuro y llaska. La harina se obtuvo por secado en estufa, mientras que el hidrocoloide se extrajo por precipitación (etanol al 96%) y posterior liofilización. Las propiedades funcionales se evaluaron a 4 y 30 °C. El comportamiento reológico se estudió en suspensiones (6, 8 y 10%), a través de barrido de frecuencia y curvas de flujo. Las propiedades térmicas se determinaron por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Se observó que el hidrocoloide de cushuro presentó la mayor capacidad de retención de agua (20,48 g/g a 30 °C) y de hinchamiento (16,86 mL/g). Reológicamente, el cushuro tanto como harina e hidrocoloide, presentó un comportamiento viscoelástico (tan δ ≤ 0,1), mientras que la llaska mostró un comportamiento viscoso como harina y viscoelástico tras su transformación a hidrocoloide. Ambos productos se comportaron como fluidos pseudoplásticos, destacando el hidrocoloide de cushuro por su alta consistencia (K= 1417,72 Pa·sⁿ al 10%). En propiedades térmicas, las harinas presentaron mayor capacidad calorífica, mientras que los hidrocoloides exhibieron mayores valores de conductividad y difusividad, además de una gelatinización más temprana y prolongada. El cushuro y la llaska son fuentes altoandinas de biopolímeros con potencial funcional y tecnológico; la transformación a hidrocoloide potencia sus propiedades, destacando el cushuro como espesante y gelificante.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización de snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de queso y orégano
Tevez Huaman, Monica; Gallegos Rojas, Edgar , 2017-09-01 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El objetivo del presente trabajo de investigación es caracterizar la composición físico – química, funcional, microbiológica y características sensoriales de un snack de oca (Oxalis tuberosa Mol.) con incorporación de queso y orégano. Se utilizó, oca variedad K’enny proveniente de la provincia de Yunguyo de la Región de Puno, queso parmesano (Gloria S.A.) y orégano (Garden Center 4 estaciones), ambos fueron molidos para su incorporación; se evaluó cuatro tratamientos, correspondiendo a T1: solo oca, T2: oca con queso, T3: oca con orégano y T4: oca con queso y orégano, se obtuvieron mediante el proceso de deshidratación a 60°C. Los resultados de la composición físico – química demuestran que la incorporación tanto de orégano y queso, afectan significativamente el contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasa, fibra y color (luminosidad), mientras que a carbohidratos, calorías y valores del color ( a* y b*) no afecta significativamente; en las propiedades funcionales los tratamientos presentan en su composición fibra dietética como capacidad antioxidante y estas se ven afectados significativamente como muestra el ANVA con la prueba de diferencia Duncan a un nivel de significancia de 5%; en la evaluación de las características sensoriales, tanto apariencia, crujencia y color se vieron afectados beneficiosamente por la adición de queso, que obtuvo mayor puntuación y en el resto de las características como aroma típico, sabor característico y firmeza presentaron un calificativo de bueno sin diferencias significativas entre tratamientos; en el análisis microbiológico se muestra que los snacks no presentan en su composición ufc/g de salmonella, Escherichia coli y mohos, pero si hay presencia de levaduras ya que los tratamientos aplicados no fueron suficientes para la reducción de estas. La investigación se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. En conclusión el snacks de oca obtenido con incorporación de queso y orégano, es un producto que presenta mayor contenido de proteínas (10.31 g/100g), menos grasas (1.63 g/100g), presencia de componentes funcionales como fibra dietética (0.46 g/100g) y capacidad antioxidante (1.85 trolox Eq./g), en las características sensoriales la mayor aceptación tienen los tratamientos con incorporación de queso y cumple la Norma Sanitaria para frutas y hortalizas desecadas o deshidratadas.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización física y quimica del aceite esencial de las especies del cultivo de oregano (Origanum L)
Incahuanaco Paricahua, William; Jimenez Monroy, Luis Alberto , 2017-12-29 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La evaluación de las propiedades físicas y químicas del aceite esencial de las especies del cultivo del género Origanum, tuvo por objetivos específicos determinar las propiedades físicas (rendimiento y densidad) y químicas (timol y carvacrol), para tal fin, se recolectaron 3 especies del género Origanum tales como Oreganum mejorana, plegatifolium y majoricum forma laxa, en estado de floración tardía (mes de enero); las muestras fueron secadas bajo sombra para después analizarlas en cada una de las características en mención. Se obtuvo el aceite esencial mediante el proceso de hidrodestilación utilizando un equipo tipo clavenger especialmente construido para este fin; se examinó tanto el rendimiento y la densidad del aceite. La identificación de los componentes volátiles del aceite esencial se realizó directamente en las hojas mediante microextracción en fase solida SMPE y posteriormente fueron analizados mediante cromatografía de gases junto a un espectrofotómetro de masas. Se demostró que el diámetro de las hojas y el tipo especie influye sobre el rendimiento de aceite esencial el cual varia de 0.33 a 0.40 (ml/100g materia seca); la densidad varia de 0.85 a 0.92 (ml/cm3). El método de SPME capturo de manera adecuada la fracción más ligera de terpenos (monoterpenos) y representa mejor la composición que el aceite esencial producido por hidrodestilación, ya que este último proceso genera cambios estructurales debidos a rearreglos (u oxidación) en las moléculas de monoterpenos; Cabe resaltar que el mejor perfil de timol y carvacrol corresponde a la especie de O. plegatifolium con valores de 16 y 0.88 % respectivamente.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización físicoquímica, microbiológica y sensorial del queso paria pasterizado con adición de orégano (Origanum vulgare L.) en la Empresa Agroindustrias San Francisco Sinty Mayo E.I.R.L.
Quispe Ccama, Martha Haydee; Laqui Vilca, Cesár Paul , 2024-12-27 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
En la industria quesera en la región de Puno, es una preocupación en el tema de la salud, por ello buscamos alternativas que preserven la calidad y extiendan la vida útil de los productos lácteos. Este estudio evaluó las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso Paria pasteurizado con adición de orégano (Origanum vulgare) producido en Agroindustrias San Francisco de Sinty Mayo E.I.R.L., Puno, Perú. El diseño experimental incluyó un seguimiento de 21 días de maduración bajo condiciones controladas de temperatura (13.5 °C-16.5 °C) y humedad relativa (40 %-65 %). Se analizaron variables claves como la humedad, contenido de proteína, grasa, pH y acidez, así como la actividad microbiológica de Coliformes, Escherichia Coli, y Staphylococcus Aureus. Los resultados indican que la humedad del queso varió entre 41.5 % y 42.1 %, el contenido de proteína disminuyó de 15.4 % a 14.8 %, mientras que el contenido de grasa aumentó de 21.9 % a 23.2 %. El pH mostró una disminución de 6.5 a 5.7, y la acidez titulable se incrementó inicialmente de 0.65 % a 0.75 % hasta estabilizarse y luego disminuir ligeramente a 0.665 % en el día 21. La adición de orégano resultó en una significativa inhibición de microorganismos patógenos como Coliformes, E. coli, y S. aureus, mejorando la seguridad microbiológica del producto. En el análisis sensorial, los evaluadores destacaron el aroma a leche (77 %) y la firmeza (79 %) del queso, aunque observaron bajos puntajes en la blancura de la corteza interna (29 %) y cremosidad (34 %). Estos hallazgos proporcionan información para futuras investigaciones en la producción del queso paria con adición de orégano, garantizando productos de alta calidad y seguridad para los consumidores alimentaria.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización reológica y fisicoquímica de pastas y geles obtenidos del almidón de tres variedades de papa nativa (Solanum spp.)
Castillo Santos, Cynthia Yvory; Coloma Paxi, Alejandro , 2017-12-27 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de tesis tuvo como objetivo aplicar métodos reológicos y fisicoquímicos para la caracterización de tres variedades de almidón de papa nativa (Solanum spp): Huaycha Puneña, Imilla Negra y Loq’a variedades provenientes del departamento de Puno. La extracción del almidón se hizo por vía húmeda siguiendo el procedimiento de N Guessan G. Se observó los gránulos de almidón por microscopia electrónica de barrido SEM donde la forma de los almidones de las tres variedades tiene una forma ovalada. El contenido de fósforo para la variedad Huaycha Puneña fue de 91.12 mg/100g, variedad loq’a fue de 57.09 mg/100g y de la variedad Imilla negra de 69.94 mg/100g. Por otro lado, el contenido promedio de amilosa de las tres variedades tienen como resultado de 35.7% valor que varía dependiendo del tipo de genotipo. Las propiedades de empaste como la viscosidad pico, temperatura de empaste, retrogradación y estabilidad de los almidones de las tres variedades no difieren considerablemente, sin embargo, el almidón de la variedad Huaycha Puneña muestra características especiales de gran utilidad en la industria. Se realizaron pruebas de estabilidad y firmeza estructural en reposo de los geles a 23°C. El almidón de la variedad de Huaycha Puneña, presenta un gel más y más elástico con una menor tendencia a la sinéresis. Los resultados de esta investigación han permitido determinar posibles usos potenciales del almidón de papa nativa (Solanum spp.) de acuerdo a sus características fisicoquímicas y reológicas.

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Examinando 1. TESIS por Título